Le chocolat de Sao Tomé sacré meilleur chocolat du monde à Paris, l'histoire de Claudio Corallo et où goûter et acheter du chocolat sur l'île.
Quel est le meilleur chocolat de Sao Tomé ? Deux noms sont à connaître : Diogo Vaz, dont le chocolat a été distingué meilleur chocolat du monde au Salon du Chocolat de Paris en 2023, et Claudio Corallo, l'agronome italien qui a passé des décennies à affiner un cacao sans l'amertume habituelle. Tous deux fabriquent leur chocolat sur l'île même, de l'arbre à la tablette, et tous deux reçoivent des visiteurs pour des dégustations. Dans ce guide, nous expliquons ce qui les distingue, où goûter le chocolat de Sao Tomé pendant le voyage et que rapporter.
Si vous cherchez l'histoire du cacao et des grandes roças, lisez d'abord notre article sur le cacao de Sao Tomé. Ici, nous parlons de la suite : le chocolat.
Fèves de cacao séchées, prêtes à devenir du chocolat. Photo : Príncipe Collection
Pourquoi le chocolat de Sao Tomé est si bon
Au début du XXe siècle, Sao Tomé-et-Principe était le premier producteur de cacao au monde et fut surnommé l'île du chocolat. Aujourd'hui, il produit beaucoup moins, mais mieux : le cacao pousse sur un sol volcanique, à l'ombre de la forêt, et une bonne partie est biologique. La grande différence tient à ce qui a changé ces dernières décennies. Autrefois, l'île exportait les fèves pour qu'elles soient transformées en Europe. Désormais, le chocolat est fabriqué sur l'île même, chaque étape étant maîtrisée, de la récolte à la fermentation, de la torréfaction à la tablette. C'est ce que l'on goûte lors d'une visite chez Diogo Vaz ou Claudio Corallo.
Diogo Vaz : le chocolat élu meilleur du monde à Paris
La Roça Diogo Vaz
La Roça Diogo Vaz se trouve sur la côte nord-ouest de l'île de São Tomé, dans le district de Lembá, sur la route de Santa Catarina. Fondée par les Portugais en 1880, elle a été abandonnée pendant des années avant de reprendre la production de cacao grâce à la société Kennyson. C'est aujourd'hui une plantation biologique qui cultive surtout deux variétés, l'Amelonado et le Trinitario, et tout le cacao des tablettes provient de ses propres arbres.
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Depuis 2018, la roça possède sa propre chocolaterie. C'est le modèle que les chocolatiers appellent tree to bar (de l'arbre à la tablette) : rien ne quitte l'île avant d'être transformé en chocolat.
Le prix du meilleur chocolat du monde
En 2023, le chocolat Diogo Vaz a reçu le prix du meilleur chocolat du monde au Salon du Chocolat de Paris, l'un des plus grands rendez-vous du secteur, qui réunissait cette année-là quelque 230 exposants de 38 pays. Ce n'était pas la première distinction : en 2016, une tablette noire à 75 % faite avec le cacao de la roça avait déjà remporté l'or au même salon. Pour un pays aussi petit, c'est la preuve que le cacao santoméen est revenu au sommet, cette fois sous forme de chocolat.
Claudio Corallo : l'Italien qui a ôté l'amertume du cacao
Claudio Corallo est né à Florence en 1951 et a étudié l'agronomie. Il a travaillé dans le café dans l'ancien Zaïre puis, en 1992, s'est installé à Sao Tomé-et-Principe. Sur l'île de Principe, il a relancé une plantation de cacao abandonnée, la Roça Terreiro Velho, et à São Tomé, près de Monte Café, il cultive du café à Nova Moca.
Ce qui l'a rendu célèbre, c'est une obsession : retirer au cacao l'amertume que presque tout le monde considère comme acquise. Il a monté un laboratoire à côté de chez lui et passé des années à tester de nouvelles façons de fermenter les fèves jusqu'à mettre au point son propre procédé. Le cacao pousse à Principe et est transformé en chocolat dans la ville de São Tomé, où de nombreux voyageurs font la dégustation guidée. Ceux qui y sont allés racontent une explication longue et passionnée, avec des chocolats de différents pourcentages à comparer.
Voyage à la une
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Circuit de 9 jours en petit groupe sur l'île de São Tomé : vols directs depuis Lisbonne, demi-pension, îlot das Rolas et déjeuner du chef João Carlos Silva.
Diogo Vaz ou Claudio Corallo : lequel goûter ?
La réponse honnête : les deux, car ce sont des styles différents.
| Diogo Vaz | Claudio Corallo | |
|---|---|---|
| Origine du cacao | La roça elle-même, sur la côte nord-ouest de São Tomé | Roça Terreiro Velho, sur l'île de Principe |
| Qui le fabrique | La société Kennyson, sur une roça fondée en 1880 | Claudio Corallo, agronome italien installé sur l'île depuis 1992 |
| Ce qui le distingue | Cacao biologique Amelonado et Trinitario, chocolaterie sur place | Une fermentation propre, conçue pour ôter l'amertume du cacao |
| Reconnaissance | Meilleur chocolat du monde au Salon du Chocolat de Paris, 2023 | Considéré par de nombreux experts comme l'un des meilleurs au monde |
| Où le goûter | À la roça, dans le nord de l'île | Dans la ville de São Tomé |
Où goûter du chocolat à Sao Tomé
- Claudio Corallo, dans la ville de São Tomé: la dégustation la plus facile à caser, puisqu'elle est dans la capitale. Elle se combine bien avec une matinée à découvrir la ville et que voir sur l'île.
- Roça Diogo Vaz, au nord-ouest: la roça organise des dégustations et des visites de la chocolaterie. Comme elle se trouve sur la même côte que la Route du cacao, elle s'intègre facilement à cette journée. Vérifiez toujours les horaires avant d'y aller.
- Coopératives de la Route du cacao: dans le district de Lembá, des coopératives permettent de suivre tout le processus artisanal, de la récolte au séchage au soleil, et d'acheter du cacao et du chocolat produits sur place.
- Marché central de São Tomé: pour acheter du cacao en poudre, des fèves et des tablettes directement aux producteurs.
Un conseil de quelqu'un qui connaît bien l'île : goûtez le fruit frais du cacao. La pulpe blanche, sucrée et acidulée qui entoure les fèves est une surprise que presque personne n'associe au chocolat.
Que rapporter et comment le transporter
Tablettes de chocolat, fèves de cacao et cacao en poudre sont les souvenirs les plus demandés. Ils sont légers et faciles à offrir. Seule précaution : la chaleur. Le chocolat fond facilement à São Tomé : gardez-le à l'endroit le plus frais de votre chambre et emballez-le bien dans votre bagage en soute. Si vous oubliez d'en acheter, Diogo Vaz vend aussi en ligne au Portugal.
Les anciennes roças de cacao racontent l'histoire à l'origine du chocolat de Sao Tomé.
Goûter le chocolat lors d'un voyage avec nous
Le chocolat fait partie de notre façon de faire découvrir l'île :
- Excursion Route du cacao: une journée complète dans le nord, avec la Roça Agostinho Neto, une dégustation de cacao et de chocolat et un déjeuner de cuisine santoméenne. C'est la même côte que la Roça Diogo Vaz.
- Excursion Route du café: la Roça Monte Café et les hautes terres où Claudio Corallo cultive son café.
- Voyage à Sao Tomé-et-Principe, 9 jours avec vols: comprend la Route du cacao et les principales roças de l'île.
Découvrez toutes nos excursions à Sao Tomé-et-Principe et, pour connaître les roças une à une, notre guide des roças de Sao Tomé-et-Principe.
Préparez votre voyage avec Vamos Fugir
Vamos Fugir est une agence agréée par Turismo de Portugal (RNAVT n.º 4155), avec sa propre équipe à São Tomé. Découvrez tous nos voyages et suivez-nous sur Facebook et Instagram.
Sources : STP-Press et Forbes África Lusófona (prix de Paris, 2023) ; Cocoa Runners et Réussir (Roça Diogo Vaz) ; Wikipédia et The Other Hundred (Claudio Corallo). Horaires et dégustations peuvent changer : vérifiez avant d'y aller.
Questions fréquentes
Les plus connus sont celui de Diogo Vaz, élu meilleur chocolat du monde au Salon du Chocolat de Paris en 2023, et celui de Claudio Corallo, fait avec du cacao de l'île de Principe. Ce sont deux styles différents et ils valent tous deux la peine d'être goûtés.
Oui. La Roça Diogo Vaz, sur la côte nord-ouest de l'île de São Tomé, organise des dégustations et des visites de la chocolaterie. Vérifiez les horaires avant d'y aller.
Dans la ville de São Tomé, où le cacao venu de l'île de Principe est transformé en chocolat et où a lieu la dégustation guidée.
Diogo Vaz vend en ligne au Portugal, et l'on trouve du chocolat de Sao Tomé dans des épiceries fines et des magasins bio. Sur l'île, vous trouverez plus de choix et le goûterez fraîchement fait.
L'une des variétés traditionnelles de cacao cultivées à Sao Tomé. Diogo Vaz l'utilise dans ses tablettes, avec le Trinitario.
